Все ли пуэры ферментированные?
Все ли пуэры ферментированные?
Вопрос тонкий. Пуэр бывает разным: ферментированным (шу пуэр), неферментированным (шен пуэр и белый пуэр). Храниться при этом он может как прессованным, так и рассыпчатым.
Шу пуэр и шен пуэр объединяет только то, что они являются продуктами географического указания. В остальном они разительно отличаются друг от друга: способом изготовления, обработки, и, соответственно, вкусом, цветом, ароматом.
Технология обработки чая шен пуэр (неферментированного) и чая шу пуэр (ферментированного) чётко определена в Национальных стандартах Китайской Народной Республики - «GB / T 22111-2008»:
Статья 6.5.2
Процесс производства чая шен пуэр (неферментированного)
Очистка высушенного на солнце зеленого чая → автоклавное формирование → сушка → упаковка
Статья 6.5.3
Процесс производства рассыпного чая шу пуэр (ферментированного)
Пост-ферментация высушенного на солнце зеленого чая → сушка → рафинация (сортировка, мешка) → упаковка
Статья 6.5.4
Технология производства чая шу пуэр (ферментированного) прессованного (в форме блина, кирпичика, монеток и т. д.)
Готовый чай шу пуэр (ферментированный) рассыпной → автоклавное формирование→ сушка → упаковка
Исходя из положений Стандарта, чай шен пуэр (неферментированный) производится без какого-либо процесса ускоренной ферментации.
При этом, если шен пуэр и подвергается ряду постферментационных (ускоренных) процессов (включая полную ферментацию), то только для создания шу пуэра (ферментированного).
Путаница в определениях возникает из-за процесса «созревания» шен пуэра, который происходит на протяжении всего срока его хранения. Являясь неферментированным, шен пуэр даже после упаковки продолжает подвергаться комбинированному воздействию микроорганизмов и ферментов. Однако эти процессы не являются постферментационными, то есть, «быстрыми», а вполне себе естественными и не подпадают под определение «постферментация».
Оригинальный текст Стандарта GBT22111-2008 читайте по ссылке
Комментарии